Φεβρουάριος και Μάρτιος οι μήνες των χαψίων στον Πόντο

Μοιάζει με σαρδέλα χάρη στο μέγεθος και στο ασημί του χρώμα, αλλά είναι ένα είδος γαύρου που απαντάται στον Εύξεινο Πόντο. Για τους Έλληνες της περιοχής είναι το χα(μ)ψίν, το γνωστότερο ψάρι, ευρείας κατανάλωσης, κύρια τροφή χειμώνα και καλοκαίρι.

Αν και η περίοδος αλιείας είναι μόλις από τον Νοέμβριο έως τον Φεβρουάριο, όταν δηλαδή έρχονται τα πλήθη των ψαριών στις ακτές, οι Πόντιες νοικοκυρές φρόντιζαν να μην ξεμένουν ποτέ από χαψία. Στα νοικοκυριά η διαδικασία ήταν γιορτή, ενώ για τις βιοτεχνίες ένα καλό εξαγωγικό προϊόν: Οι έμποροι έκαναν εξαγωγές παστών σε βαρέλια και τενεκέδες, κυρίως στη Βουλγαρία και τη Ρουμανία, σύμφωνα με τη Σούλα Μπόζη.

Χαψία έρθαν στο γιαλό, χοντρά τ’ ευλογημένα,
τα παπόρια έχ’ κι έρχουνταν, ζίπα ζίπ’  φορτωμένα.

Όπως αναφέρει η Εγκυκλοπαίδεια του Ποντιακού Ελληνισμού, η αφθονία ήταν τέτοια που πολλές φορές τα ψάρια πωλούνταν σε εξευτελιστικές τιμές, ή δίνονταν δωρεάν, ή γίνονταν ακόμα και λίπασμα ώστε να αδειάσουν οι βάρκες. Ο Φεβρουάριος και ο Μάρτιος ήταν οι πιο… κρίσιμοι μήνες για αυτό το εξαιρετικό παράδειγμα οικιακής οικονομίας.

Έτσι, τον Φεβρουάριο, λίγο προτού σταματήσει η αλιεία των χαψίων, γινόταν το πρώτο πάστωμα με σχετικά λίγο αλάτι (μελίπαστα ή σκυλεντέρια) σε όσα ψάρια προορίζονταν για άμεση κατανάλωση. Τα άφηναν 4-5 μέρες να σιτέψουν και ίσως να αποκτήσουν κάποια βαριά μυρωδιά, και στη συνέχεια τα αποκεφάλιζαν (κούλλισμα, από το αρχ. κυλλός, δηλ. ανάπηρος, σακάτης, σημ. κουλός), και τα αλάτιζαν.

Συνήθως στα ψάρια πρόσθεταν και φύλλα δάφνης, λεμονόφλουδες και ανάλεστο μαύρο πιπέρι. Για ένα σωστό πάστωμα τα τοποθετούσαν ένα-ένα μέσα σε βαρέλια, πήλινα αγγεία, ή και μεταλλικά δοχεία. Σε περιπτώσεις, όμως, μαζικής παραγωγής δεν έδιναν ιδιαίτερη σημασία σε τέτοιες λεπτομέρειες.

Η βασική δόση για να καλύψει τις ετήσιες ανάγκες του νοικοκυριού φτιαχνόταν αρχές Μαρτίου, οπότε και τα χαψία ήταν πιο άπαχα. Αυτά ήταν τα βαρύπαστα ή χασεμάτια, και το κούλλισμα γίνονταν μέσα σε γιορτινή ατμόσφαιρα.

Το πλύσιμο των ψαριών ήταν πολύ καλό και στη συνέχεια έμπαιναν σε καλάθια, και από πάνω τους τοποθετούταν μια βαριά πέτρα. Έτσι στράγγιζαν όλα τα υγρά και ακολουθούσε αλάτισμα στα δοχεία.

Κατά το έθιμο τα χαψία ήταν απαραίτητα στο τραπέζι την ημέρα του Ευαγγελισμού: Μαρτί τ’ Ευαγγελισμού γλύτωμαν τ’ Ελληνισμού.