Πώς θα αλλάξει η πανδημία του κορονοϊού τη γαστρονομία; Θα αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν τα εστιατόρια; Πώς θα επιδράσει στην τοπική οικονομία και τη ζήτηση για τοπικά προϊόντα; Μπορούν τα «ethnic restaurants», που αναπαράγουν εθνικές κουζίνες στο εξωτερικό, να αντέξουν την πίεση κι ενδεχομένως την επιφύλαξη που θα προκύψει στον καταναλωτή για την ασφάλεια οποιουδήποτε τροφίμου εισάγεται στη χώρα του από «κάπου μακριά»;
Τι απαντούν η Ντίνα Νικολάου, η Στέλλα Σπανού και η Μαρία Πάππα.
Το ΑΠΕ-ΜΠΕ συζήτησε για την επίδραση της πανδημίας στη γαστρονομία και την εστίαση με τη σεφ Ντίνα Νικολάου, ιδιοκτήτρια (μαζί με την αδερφή της, Μαρία) του εστιατορίου Evi Evane στο Παρίσι, τη σεφ Στέλλα Σπανού, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, συγγραφέα και φωτογράφο γαστρονομίας και ιδιοκτήτρια της εταιρείας Stella’s Home Catering, και τη Μαρία Πάππα, «ψυχή» του γαστρονομικού φεστιβάλ Mount Athos Area «Kouzina», που διεξάγεται στις αρχές κάθε καλοκαιριού στην ανατολική Χαλκιδική.
Επόμενη μέρα με άλλη «γεύση» και πιθανώς πιο λίγα πιάτα
Με πολλές αλλαγές θα ξημερώσει η επόμενη ημέρα για την εστίαση και τη γαστρονομία επισημαίνει, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, η σεφ Ντίνα Νικολάου. «Σίγουρα θα αλλάξουν πολλά για την εστίαση, αλλά και για τη γαστρονομία, που ακολουθεί τις ανάγκες της εστίασης. Η επόμενη μέρα θα είναι πολύ διαφορετική.
»Θεωρώ ότι θα στραφούν όλοι στην ουσία, που στην περίπτωση των εστιατορίων είναι να υπάρχει μια μικρή ικανή ομάδα που θα στηρίζει την κουζίνα, και πιο λίγα πιάτα.
»Λογικά την επόμενη μέρα θα αποφεύγουμε τα προϊόντα με δυσκολία στην προμήθεια ή το χειρισμό τους. Κάποια εστιατόρια, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν μόνο κρέας εισαγωγής. Θα το συνεχίσουν; Επίσης, μήπως χρειαστεί να αφήσουμε για λίγο τα φρέσκα λαχανικά και να χρησιμοποιούμε κατεψυγμένα; Και αν ναι, τι σημαίνει αυτό για τις τιμές; Γιατί πέρα από την επιθυμία που μπορεί να έχει ο σεφ για να δημιουργήσει με τα προϊόντα που επιθυμεί να χρησιμοποιήσει, πρέπει όλο αυτό να βγαίνει και κοστολογικά», παρατηρεί.
Θα αντέξουν οι εθνικές κουζίνες στο εξωτερικό; Θα είναι επιθυμητές;
Οι αλλαγές που εισάγει η πανδημία και πιθανώς ήρθαν για να μείνουν, δεν αποκλείεται να επηρεάσουν και τα «έθνικ» εστιατόρια που λειτουργούν σε άλλες χώρες. «Εμείς, για παράδειγμα, εισάγουμε το 80% των προϊόντων μας από την Ελλάδα. Από τα ρεβίθια μέχρι τα μακαρόνια. Θα μπορέσουμε να έχουμε επάρκεια, εισάγοντάς τα κανονικά; Δεν ξέρω κατά πόσο οι εθνικές κουζίνες που αναπαράγονται σε άλλες χώρες θα μπορέσουν να κρατηθούν, αλλά και κατά πόσο θα είναι επιθυμητές από το κοινό, το οποίο μπορεί να γίνει διστακτικό απέναντι στο “ξένο”, που εισάγεται από το εξωτερικό και μπορεί να μην το θεωρεί ασφαλές.
»Η εστίαση θα αναγκαστεί να αλλάξει ριζικά κάποια πράγματα. Στο φαγητό φαντάζομαι ότι δεν θα μπορούμε να έχουμε στη διάθεσή μας όλα τα προϊόντα που θέλουμε», λέει η Ντίνα Νικολάου. […]
Διαβάστε τη συνάχεια εδώ.
- Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ / Αλεξάνδρα Γούτα.
