Με ένα αστέρι Michelin (το 2002), δύο χρυσούς σκούφους (2006 και 2009), δεκάδες άλλες διακρίσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και 43 χρόνια στο χώρο της μαγειρικής, ο executive chef Νίκος Φωτιάδης θεωρείται και είναι ένας από τους ειδικούς γύρω από τις ιδιαιτερότητες της ελληνικής γαστρονομίας.
Αυτή τη φορά, ο Ν. Φωτιάδης μίλησε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ για τα μυστικά του ψησίματος του οβελία, που αποτελεί τον πρωταγωνιστή του κυριακάτικου τραπεζιού.
Για το ψήσιμο στη σούβλα, ο Ν. Φωτιάδης είπε ότι «το αρνί δεν θα πρέπει να είναι βρεγμένο, θα πρέπει να είναι πολύ καλά δεμένο στη σούβλα του και αρχικά δεν θα πρέπει να είναι κοντά στη φωτιά, ώστε να μπορέσει να πάρει όπως πρέπει τα ψησίματά του. Η φωτιά η ίδια θα πρέπει να είναι σκεπασμένη με στάχτη, ώστε να εκπέμπει θερμότητα και να μην έχει φλόγα».
Και προσέθεσε: «Θα πρέπει το αρνί από την προηγούμενη μέρα να είναι αλατοπιπερωμένο, ώστε να μπορεί να τραβήξει καλά, να νοστιμέψει που λέμε. Θα πρέπει να έχει τρυπηθεί σωστά το κεφάλι του αρνιού για να μην είναι γυρισμένο προς τα κάτω, γιατί οποιαδήποτε εξοχή του αρνιού μπορεί να κάψει το σημείο εκείνο.
»Επίσης, θα πρέπει να είναι ραμμένη η κοιλιά του, για να μπορέσει να συγκρατήσει το σχήμα του. Η απόσταση θα πρέπει να είναι γύρω στα 50εκ. από τη φωτιά. Θα πρέπει να κάνει ένα γρήγορο γύρισμα στην αρχή, ώστε οι χυμοί που βγαίνουν να μην πέφτουν κάτω, αλλά να ξαναποτίζουν το σφάγιο. Αυτό θα κρατήσει περίπου 1 με 1μιση ώρα, ανάλογα την ένταση της φωτιάς. Αντιλαμβανόμαστε ότι έχει ψηθεί το αρνί όταν ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο. Τα βασικά μυστικά είναι αυτά».
Ο executive chef Νίκος Φωτιάδης
Σύμφωνα με τον Ν. Φωτιάδη, κατά το διάστημα που θα ψήνεται το αρνί «μπορούμε να έχουμε λίγο λίπος με λεμόνι, ώστε να το ποτίζουμε συνέχεια για να μπορεί να λιπαίνεται. Ένα τρικ που κάνουν οι Άραβες είναι να παίρνουν ένα κλαράκι από πεύκο και να βουτάνε αυτό μέσα σε ό,τι επιλέξουν και να αλείφουν με αυτό και όχι με πινέλο. Με αυτόν τον τρόπο παίρνει τη γεύση του πεύκου και δίνεται μια διαφορετική νότα στο αρνί».
Το ψήσιμο στον φούρνο
Σε ό,τι αφορά το ψήσιμο στον φούρνο, η διαδικασία που ακολουθείται είναι εντελώς διαφορετική, καθώς το αρνί μαγειρεύεται συνήθως γεμιστό . «Στα αιγαιοπελαγίτικα νησιά βάζουν το αρνί στον φούρνο γεμιστό με ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρια. Έχουν κάψει τον φούρνο πολύ καλά και μετά τον ‘χτίζουν’ έτσι ώστε να μην μπει αέρας και καεί το αρνί», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Ν. Φωτιάδης.
Ο Νίκος Φωτιάδης έχει συνδέσει το όνομα του με τα γνωστότερα και πιο πετυχημένα εστιατόρια της χώρας, όπως το «Βαρούλκο», η «Hytra», ο «Νικόλας της Σχοινούσας», το «Castello Hydra», το «Meze», το «Solymar», τα εστιατόρια του ομίλου Καστελόριζο, το «Σουρέδικο», το «See you», ο «Καρχαρίας», ο «Τηλέμαχος», το «Dash» και το «Νταβαντούρι».
Το 2017 έλαβε μέρος στο «Food Expo 2017» στο πλαίσιο παρουσίασης του προγράμματος «Meet the Lamb», με σκοπό την ανάδειξη του ελληνικού αρνιού στη μεσογειακή διατροφή. Τα τελευταία χρόνια μαζί με άλλους επιφανείς σεφ και επαγγελματίες του διατροφικού τομέα έχουν δημιουργήσει την ένωση-ομάδα «Μπριγάδα», με στόχο να προωθήσουν τα ελληνικά τοπικά προϊόντα στήνοντας και στηρίζοντας την επικοινωνία της επαγγελματικής κουζίνας με την πρωτογενή παραγωγή της χώρας.
- Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ / Ι.Κ.
