Αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής ελληνικής διατροφής, ιδιαίτερα σε περιόδους νηστείας, αποτελεί η επιτραπέζια ελιά. Όπως επισημαίνει ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων σε ανακοίνωσή του, ο καρπός της ελιάς για να διατεθεί στην κατανάλωση ως επιτραπέζια ελιά πρέπει πρώτα να υποστεί κατάλληλη επεξεργασία εκπίκρανσης (ξεπίκρισμα) και στη συνέχεια διατηρείται με αλάτισμα σε άλμη, σε ξύδι ή σε ελαιόλαδο.
Αναλόγως την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας, την επεξεργασία της και τις συνθήκες αποθήκευσης, η ελιά μπορεί να παρουσιάσει κάποιες διαφορές στο διατροφικό της προφίλ.
Γενικά, τα λιπαρά οξέα στην επιτραπέζια ελιά απαντώνται σε ποσοστό περίπου από 13%-40%. Τα κυριότερα λιπαρά οξέα στο έλαιο της ελιάς είναι τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (περίπου 73% επί του ολικού λίπους), ενώ τα κορεσμένα λιπαρά είναι σαφώς λιγότερα (περίπου 11%-12% επί του ολικού λίπους). Υπάρχει πλήθος επιστημονικών ερευνών που καταδεικνύουν τα οφέλη των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων στην υγεία, ειδικά όταν αντικαθιστούν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (π.χ. μείωση «κακής» χοληστερόλης).
Η ελιά, όπως και πολλά φρούτα και λαχανικά, εκτός από τα απαραίτητα για τον οργανισμό θρεπτικά συστατικά περιέχει και φαινολικές ενώσεις με πολλαπλά οφέλη για την υγεία. Σύμφωνα με τους εθνικούς διατροφικούς οδηγούς, το 50% των φαινολικών ενώσεων που περιέχονται στις ελιές και το παρθένο ελαιόλαδο είναι η υδροξυτυροσόλη και παράγωγα αυτής. Σημειώνεται ότι υπάρχει εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) σχετικά με τις πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο και την προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες, με συγκεκριμένους όρους χρήσης.
Παρότι δεν έχει εγκριθεί μέχρι στιγμής από την Ευρωπαϊκή Ένωση ισχυρισμός υγείας για την επιτραπέζια ελιά, τόσο εκείνη όσο και το ελαιόλαδο αποτελούν σημαντικά στοιχεία της μεσογειακής διατροφής, ένα μοντέλο διατροφής που συνάδει με την καλή υγεία και ποιότητα ζωής. Δεδομένου ότι για το ξεπίκρισμα οι ελιές συνήθως αλατίζονται ή διατηρούνται σε άλμη, η περιεκτικότητα αλατιού στις επιτραπέζιες ελιές μπορεί να είναι υψηλή (από 2 γρ. έως 6 γρ. αλατιού ανά 100 γρ. ελιάς).
Μάλιστα, η πρόσληψη αλατιού μπορεί να ξεπεράσει και τα 3 γρ. όταν καταναλώνει κανείς ημερησίως μια μερίδα με περίπου 10-12 ελιές.
Λαμβάνοντας υπόψη τη συνιστώμενη από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας πρόσληψη αλατιού μικρότερη των 5 γρ. ημερησίως από όλες τις τροφές και το προστιθέμενο αλάτι, οι καταναλωτές οφείλουν να είναι προσεκτικοί στην εν γένει διαιτητική πρόσληψη αλατιού. Συστήνεται οι καταναλωτές να εντάσσουν στο διαιτολόγιό τους την ελληνική επιτραπέζια ελιά ξαρμυρίζοντάς την πριν την κατανάλωση ή επιλέγοντας εκείνη με το λιγότερο αλάτι.
