Οι νοικοκυρές στον Πόντο σήμερα, Κυριακή των Βαΐων, έφτιαχναν χαψία. Χαψία λέμε στην ποντιακή, τον γαύρο. Χαψία τούφα η συνταγή της ημέρας.
Τα κάλαντα της Κυριακής των Βαΐων στον Πόντο και η αναφορά στα χαψία:
Βάια βάια το βαϊ,
τρώμε οψάρα και χαμψίν
και τ’ απάν την Κερεκήν
τρώμε βούτορον, τυρίν
Η λέξη τούφα, που προέρχεται απ’ το αρχαίο ουσιαστικό τύφος, σημαίνει ατμός υγρού που βράζει. Τα χαψία τούφα καταναλώνονται, συνήθως, τους φθινοπωρινούς μήνες.
Χαψί για τους Πόντιους ήταν το δημοφιλέστερο ψάρι στον Πόντο. Ένα είδος γαύρου που βρίσκεται σε αφθονία στην Μαύρη Θάλασσα. Ειδικά από το Νοέμβριο έως και τις αρχές Μαρτίου αλίευαν τόνους χαψία. Ένα μέρος τους το έτρωγαν φρέσκο κι ένα μέρος τους το πάστωναν.
Λέγεται ότι τα χαψία που περίσσευαν τα χρησιμοποιούσαν ως λίπασμα για τα χωράφια. Έτσι τα Χαψία (κυρίως στους παραθαλάσσιους οικισμούς του Πόντου) δεν έλειπαν ποτέ από τη ζωή τους.
Είναι χαρακτηριστικό το τραγούδι για τα Χαψία:
Χαψία εξέβαν σον γιαλόν χοντρά τ’ ευλοημένα τα καΐκια παν κι έρταν ζίπα-ζίπα φορτωμένα.
Χαψία, χαψία φατέστεν σκύλ’ παιδία και ντ’ έμορφα μαειρεύει’ ατά η θεία Ευδοξία
Χαψία βάλον σο πλακίν εσέν λέγω Ηλία ξύσον κι ολίγον λαδόπον να γίνταν μερακλία
Τραπεζουνταίοι, Κερασουνταίοι όλ’ παίρνε τηγανίζνε τ’ εμέτερον οι Σουρμενίτ’ με τα πατμάνια αλίζ’νε
Συνταγή Χαψία τούφα
Συστατικά
1 κιλό χαψία φρέσκα
8 φέτες ντομάτας
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 1/2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 πιπερία πράσινη
2 φέτες λεμονιού
1 ½ φλιτζάνι λάδι
μαύρο πιπέρι
αλάτι
Eκτέλεση
Καθαρίζουμε, ξεπλένουμε τα χαψία, κι αφού τ’ αλατοπιπερώσουμε, τ’ αφήνουμε στην άκρη.
Κατόπιν, σ’ ένα βαθύ σκεύος τοποθετούμε τη μισή ποσότητα κρεμμυδιού και από πάνω τις μισές φέτες ντομάτας σταυρωτά και την πιπεριά.
Πάνω τοποθετούμε τα χαψία το ένα δίπλα στ’ άλλο, χωρίς κενά.
Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κρεμμύδι, τις ντομάτες, που τις τοποθετούμε και πάλι σταυρωτά, το σκόρδο, τις φέτες λεμονιού, που τις τοποθετούμε δίπλα στις ντομάτες, αντίκρυ.
Πασπαλίζουμε με μαϊντανό, προσθέτουμε και το λάδι και ψήνουμε τα χαψία με σκεπασμένο σκεύος για 15 λεπτά.
Σερβίρουμε στο κέντρο του τραπεζιού και όλοι οι συνδαιτυμόνες τρώνε απ’ το ίδιο σκεύος (κατά την παράδοση).
Με πληροφορίες από το nooz.gr άρθρο για τα χαψία του Κώστα Γασπαρινάτου – Πρόεδρος Ελληνικής Γαστρονομικής Εταιρείας
