Στον Πόντο τον παστουρμά τον έφτιαχναν το φθινόπωρο και τον διατηρούσαν ένα χρόνο. Η παρασκευή ήταν για τους Πόντιους σωστή ιεροτελεστία, στην οποία συμμετείχε όλη η οικογένεια.
Λίγα λόγια για τον παστουρμά
Ο παστουρμάς παρασκευάζεται από κρέας, που μπορεί να είναι μοσχάρι, αρνί, καμήλα, χοίρος, κατσίκα, ή βούβαλος. Θεωρείται εκλεκτός μεζές, που τρώγεται σαν ορεκτικό ή συνοδευτικό με διάφορα λαδερά φαγητά και είναι ιδιαίτερα ακριβός.
Η ονομασία του παστουρμά προέρχεται από τη λέξη pastırma et που σημαίνει πιεσμένο κρέας στα τουρκικά. Η κατανάλωσή του, καλό είναι να αποφεύγεται τους θερινούς μήνες λόγω της έντονης οσμής του, που αναδύεται από τον ιδρώτα.
Η παρασκευή παστουρμά στον Πόντο
Επειδή η διαδικασία παρασκευής του ήταν δύσκολη και χρονοβόρα, οι Πόντιοι δεν τον “χάριζαν” εύκολα. Μια ποντιακή παροιμία δείχνει πόσο “ακριβός” ήταν γι αυτούς ο παστουρμάς: “Ο λύκος τον αλεπόν παστουρμάν κι’ αφήν’“.
Αφού έσφαζαν τα ζώα και διάλεγαν τα μέρη που είχαν πολύ ψαχνό, τα ξεκοκάλιζαν και έκοβαν το κρέας σε λωρίδες. Τοποθετούσαν τα κομμάτια σε σεντόνι, έριχναν χοντρό αλάτι και σκέπαζαν με σεντόνι. Από πάνω έβαζαν βαριές πέτρες, ώστε να φύγουν τα υγρά από το κρέας, να αφυδατωθεί και να ψηθεί με το χοντρό αλάτι.
Όταν το κρέας αφυδατωνόταν το κρεμούσαν έξω να ξεραθεί στον ήλιο, για 20 μέρες.
Στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας το άλειφαν εξωτερικά με ένα στρώμα από τσεμέν (çemen), μιά κοκκινωπή αλοιφή που περιείχε κύμινο, τριγωνέλλα, σκόρδο και πάπρικα και το άφηναν κρεμασμένο στον αέρα και στον ήλιο, για 12-15 ημέρες ακόμη.
Το πρώτο σερβίρισμα γινόταν επίσημα στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, όπου τον απολάμβανε ολόκληρη η οικογένεια.
Τμήμα σύνταξης
Pontos-News.Gr
