Το μεγαλείο της Ποντιακής κουζίνας

Αναφερόμενοι στην Ποντιακή κουζίνα εννοούμε κυρίως τις διατροφικές συνήθειες, τις προτιμήσεις σε διάφορα υλικά και τις μεθόδους μαγειρικής που έφεραν και με ιδιαίτερο σεβασμό διαφυλάττουν μέχρι σήμερα οι Έλληνες πρόσφυγες από τις περιοχές των παραλίων του Εύξεινου Πόντου, όταν μετά από χιλιετίες αναγκάστηκαν σε ξεριζωθούν από τον τόπο τους.

Όλα τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και η ενδοχώρα της βορείου Μ. Ασίας ονομάζονται «Πόντος». Εκεί ήκμασαν κατά το παρελθόν μεγάλες ελληνικές πόλεις και η περιοχή χαρακτηρίζονταν από την ιδιαιτέρως ανεπτυγμένη γεωργία, την κτηνοτροφία, την αλιεία και το εμπόριο, όπως και οι περισσότερες περιοχές ακριτών του ελληνισμού.

Η ανεπτυγμένη κτηνοτροφία (κυρίως αγελαδοτροφεία) παρείχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων, ενώ αντίστοιχα πληθωρικές ήταν η μελισσοκομία και η πτηνοτροφία, που σε συνδυασμό με το ψάρεμα στις πλούσιες θάλασσες της περιοχής, εξασφάλιζαν το διαιτολόγιο για τους κατοίκους της. Η αλήθεια είναι ότι η επάρκεια σε βασικά είδη διατροφής δεν σημαίνει και υπεραφθονία. Έτσι διαμορφώθηκε μία κουζίνα βασισμένη περισσότερο στην τέχνη της νοικοκυράς και λιγότερο στα πλούσια υλικά.

Βασισμένη σε σιτηρά και γάλα

Όπως συμβαίνει σε κάθε τόπο, οι διατροφικές συνήθειες των Ποντίων επηρεάστηκαν από τις ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής και έτσι έχουμε πολλές συνταγές που βασίζονται στα σιτηρά και το γάλα. Παράλληλα είναι εμφανής ο επηρεασμός από την κουζίνα των Ρώσων και των Αρμενίων και φυσικά με το πέρασμα του χρόνου και από αυτήν των Τούρκων. Η ιδιαίτερη κουζίνα που διαμόρφωσαν οι Έλληνες από την αρχαιότητα επηρέασε τους μετέπειτα αφιχθέντες Τούρκους κατακτητές και έτσι πολλά από τα ποντιακά φαγητά διατηρώντας ατόφια ή μερικώς την αρχική τους ονομασία, τα συναντάμε ακόμα και σήμερα σε όλη την Μ. Ασία.

Προσεγγίζοντας ερευνητικά την κουζίνα των Ποντίων βλέπουμε ότι δεν περιλαμβάνει συχνή χρήση κρέατος, τα δε τυροκομικά της παρασκευάζονται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Η απουσία των αμνοεριφίων οφείλεται στην ιδιαίτερη διαμόρφωση των δασών που αποτελούνται από υψηλά δένδρα. Τα βοοειδή όπως είναι φυσικό δεν ήταν ζώα που εύκολα αποφασίζεις να τα σφάξεις μια και το καθένα αποτελούσε στο παρελθόν σημαντικό περιουσιακό στοιχείο του ιδιοκτήτη του, αφού εκτός από την παραγωγή γάλακτος ήταν και σημαντικό υποζύγιο. Θα βρούμε πολύ γάλα, βούτυρο και τυροκομικά να νοστιμίζουν τα ζυμαρικά και τις πίτες.

Γαλακτοκομικά – τυροκομικά

Ταν: το υγρό υπόλοιπο του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού μετά το χτύπημα (ντουρμαλίζομα) και την αποβολή του βουτύρου 0-1% λιπαρά).
Πασκιτάν: αλειφόμενο τυρί που παράγεται μετά από βράσιμο του «Ταν»
Ξυγαλένεν: (γιαούρτι)
Τζιαχλαμάς: αναψυκτικό (Αριάνι)
Υλιστό: πολύ στραγγισμένο γιαούρτι
Γαΐς: αγελαδινό τυρί σε λωρίδες (γαϊς=ζώνη). Μοιάζει με την μοτσαρέλα.
Παρχαροτύρι: καπνιστό αγελαδινό τυρί με γλυκιά γεύση (τυρί του Παρχαριού = ψηλά βουνά)
Τσιορτάνια: τυρί αγελαδινό σε σχήμα κόλουρου κώνου με μια λακουβίτσα στην επάνω έδρα. Αρκετά αλμυρό, τρίβεται σε πίτες ή τηγανίζεται.
Σουλγούν: κυλινδρικού σχήματος αγελαδινό τυρί, αλμυρό με αρκετά λιπαρά.
Μυτζί: μυζήθρα
Φυτιλιάρ Μυτζί: μαδημένο γαϊς τυρί μαζί με αλμυρή μυζήθρα μεζές, τρώγεται και τηγανητό.
Τσιοκαλίκι ή Τσιοκαρμάς: φρέσκο αγελαδινό τυρί που «κόβει» με λεμόνι ελαφρά ξινό και αλμυρό.

Φαγητά

Κεσκέσι κορκότα χερσές: χυλός από βρασμένο κρέας και σιτάρι
Καϊγκανάς: στραπατσάδα
Τανομένος σορβάς: σούπα από κορκότο με Ταν
Ξυγαλένεν σορβάς: σούπα με κορκότο ή πλιγούρι και γιαούρτι
Κρεατόπιτες
Κεμπάπια
Ιτσλί: παρασκεύασμα από πλιγούρι, συνήθως έχει μέσα και γέμιση από κρέας.
Σουμπορεγί: γιορτινό φαγητό
Φούστρον: ομελέτα με αλεύρι
Μπορτς: κρεατόσουπα με λάχανο

Σιτηρά – αρτοποιήματα – ζυμάρια

Λαζουδένα: (από καλαμπόκι)
Ταραγά: (από μείγμα σιταριού καλαμποκιού)
Μόρικα: (από σίκαλη)
Γιουλαφέναν: (από βρόμη)
Τσουπαδένια κολόθια: μικρά στρογγυλά ψωμάκια από καλαμποκάλευρο, αλειμμένα με φρέσκο βούτυρο.
Κετέ: αρτοσκεύασμα
Παστουρμαδόψωμο
Κρεατόψωμο
Μανιταρόψωμο
Σπανακόψωμο
Παντζαρόψωμο
Καρυδόψωμο
Μυζηθρόψωμο
Γιαουρτόψωμο
Πρασόψωμο
Τζεβιζλί τσορέκ: τσουρέκι
Πουσίντια: κριθαρένιες κουλούρες με βούτυρο ή πετιμέζι.
Πλουγούρ: κοπανισμένο σιτάρι
Κορκότο: χοντροαλεσμένο σε χειρόμυλο σιτάρι, κριθάρι ή καλαμπόκι. Το χρησιμοποιούν ως υποκατάστατο του ρυζιού σε πολλά εδέσματα.
Χασίλια: πηχτό φαγητό με κορκότα, αλεύρι και βούτυρο. Περιέχυναν τα χασίλια με θόγαλαν, γιαούρτι ή αριάνι.
Λαβάσα: μικρές πίτες άζυμου άρτου
Τρίμμαν: μικροί σβώλοι από ζυμάρι τους οποίους βράζουν και περιχύνουν με καβουρντισμένο βούτυρο με κρεμμύδι.
Μακαρίνα: χυλοπίτες
Υβριστόν: γουφκάδες
Χαβίτς: πηχτός λαπάς με καλαμποκάλευρο και μυζήθρα, ψημένος σε λιωμένο αγελαδινό βούτυρο.
Σιρόν: ζυμαρικά από φύλλο τυλιγμένα σαν κουρκουμπίνια. Σερβίρεται με λιωμένο βούτυρο και γιαούρτι.

Γλυκά

Μελοκούλουρα
Μελόπιτες
Βουτυρόμελο
Πεστίλια: από μούρα ή σύκα
Βαρβάρα: (με σιτάρι, καλαμπόκι και φασόλια)
Αλευροχαλβάς
Κατμέρια ή γατμερ: είδος τηγανίτας
Βασιλόπιτα: (με βουτυρωμένα φύλλα ζύμης με πασπαλισμένο ανάμεσα καρύδι, κανέλα, και ζάχαρη). Παρόμοια βασιλόπιτα συναντάμε στην Καππαδοκία και στην Αγιάσο της Λέσβου.
Τσιριχτά (λουκουμάδες): γίνονται και αλμυρά γεμιστά με καβουρμά.
Πουρμάς, Πορμάς ή Πορέκ ή στριφτό: γλυκό σοροπιασμένο με μέλι ή πετιμέζι.
Παζλαμά: κρέπα από καλαμποκίσιο αλεύρι με βούτυρο, πασπαλισμένη με τριμμένο τυρί, ζάχαρη, πετιμέζι ή μέλι.
Ωτία: τηγανισμένα πιτάκια με κιμά σε σχήμα αυτιού.
Παταράτα ή Φελία: αυγόφετες με μέλι, πετιμέζι ή ζάχαρη.
Πισία ή τιρλία: είδος διπλωμένης και τηγανισμένης κρέπας.
Μαλαχτά: γλύκισμα από καβουρντισμένο αλεύρι, ζάχαρη ή μέλι και νερό.

Πίτες – πιτάκια

Φιλοτά: είδος τυρόπιτας
Χαψολάβασον: λαγάνα με παστό γαύρο
Χοχολένεν πίτα (σκουπιδόπιτα): πίτα με καλαμποκάλευρο και διάφορα άγρια χόρτα.
Πίτα με κιντέατα (τσουκνιδόπιτα): τσουκνίδες, κρεμμύδι, αυγά, τυρί άνηθο και μαϊντανό.
Λαλλάγγες: οι Βυζαντινές λαλάγγες ή λαλαγκίτες που υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα.
Δαμέσα: φύλλα παχιάς ζύμης που περιέχουν την οποιαδήποτε γέμιση και ψήνονται διπλωμένα στα τέσσερα σαν φάκελο.
Γιαγλία: πιτούλες σε σχήμα βάρκας γεμισμένες με τυρί (πεϊνιρλιά)
Σαγανλούγια: πιτούλες σε σχήμα βάρκας σαν πεϊνιρλιά γεμισμένες με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φουντούκια ή καρύδια και μαύρο πιπέρι.
Γιουμουρταλούγια: πιτούλες σε σχήμα βάρκας σαν πεϊνιρλιά γεμισμένες με καβουρμά
Χαψία: μικρές πίτες με ψάρι (γαύρο)
Γιοχάδες: γιουκάδες
Πιροσκία: τηγανητά πιτάκια γεμισμένα πατάτα ή κιμά
Πλινία: (Μπλινίς) πιτάκια με πατάτα

Γράφει ο Παναγιώτης Κουκουβίτης

Δείτε όλες τις ποντιακές συνταγές εδώ